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CONTENIDOS
MÓDULO I: LA HOSTELERÍA EN LA ACTUALIDAD. - Situación actual de la Hostelería: análisis de los estudios más recientes. - La Restauración en los Hoteles: descripción de los modelos más característicos - La Restauración Comercial y Colectividades: descripción de los modelos más característicos. - Las tendencias actuales de la Restauración (cocinas de autor, cocinas autóctonas, la restauración temática, los tex-mex, los eventos especiales, las terrazas, el bar de copas, las discotecas, el bar en el hotel, etc.)
MÓDULO II: CALIDAD DE SERVICIO Y ATENCIÓN AL CLIENTE. - La calidad de servicio. - Técnicas de comunicación. -La comunicación escrita.
MÓDULO III: TÉCNICA DE CATA DE VINOS. - Definiciones y metodología de la cata. - La vista y el examen visual. - El olfato y los olores del vino. El bouquet. Aromas primarios, secundarios y terciarios en la cata. - El gusto, localización de sabores. Los cuatro sabores elementales. - Estímulos sensitivos. - Equilibrio entre aromas y sabores. - Lenguaje del catador: Vocabulario gustativo. - Técnicas y elementos importantes de la cata: Copas, locales, condiciones ambientales, temperaturas óptimas para degustar bien, etc. - Tipos de cata. Fases de la cata. - Ficha de cata. Maneras de puntuar los vinos. - El suelo y su influencia en la composición de los vinos. - Componentes del vino y su influencia en la degustación. - Alteraciones y defectos de los vinos.
MÓDULO IV. PLANIFICACIÓN, ORGANIZACIÓN DE LA BODEGA Y GESTIÓN DE STOCKS. - La Bodega. Tipos. Dimensionamiento. Características. Materiales de construcción. - Factores a tener en cuenta: temperatura, humedad, olores, iluminación, vibraciones, distribución y compartimentación. - Cálculo de niveles de stocks, así como períodos y volúmenes de aprovisionamiento. - Métodos de cálculo de costes de almacenamiento, aprovisionamiento y penuria. - Especial consideración a la inversión de activos fijos. - Controles de calidad de los productos. Transporte. - Defectos aparecidos en los productos y diagnósticos de las posibles causas. - Métodos manuales e informatizados para la gestión de stocks. - Métodos especiales para el tratamiento de los vinos gran reserva. - El cuidado de los vinos. Análisis y revisiones periódicas.
MÓDULO V: CONFECCIÓN DE LA CARTA DE VINOS, CAVAS Y CHAMPAGNES Y SU SERVICIO. - La uva; maduración y tipos. - Origen del vino: composición. Substancias características de los vinos. - Vinificación en tinto, blanco, rosado y clarete. - Tipos y características de los vinos. - Elaboraciones especiales "bajo velo" y "sobre lías". - Denominación de Origen de los vinos españoles. El INDO y los Consejos Reguladores. - Las añadas. - Zonas vinícolas extranjeras y sus vinos. - Vocabulario del vino. - Cavas y champagnes; proceso de elaboración, tipos y características. - Clasificación de los vinos, cavas y champagnes. - Tipos, características y función de: Botellas, corchos, etiquetas y cápsulas. - Normas a tener en cuenta en el diseño de carta de vinos. Marketing interno. - Asociación entre manjares y vinos. - Cristalería y sacacorchos especiales. - Normas generales en el servicio de vinos y cavas/champagnes. - La degustación, objetivo y técnica. Uso del "tastevin". - La decantación, objetivo y técnica. Frascas o jarras y otros útiles.
MÓDULO VI: CONFECCIÓN DE LA CARTA DE BEBIDAS Y SERVICIO DE APERITIVOS, AGUARDIENTES Y LICORES. - Aperitivos; Concepto y características, tipos y elaboración. - Coctelería básica. - La destilación. El alambique. - Características, tipos y elaboración de: Brandy, Cognac, Armagnac, Ron, Whisky, Ginebra, Tequila, Vodka y otros, como los aguardientes a base de frutas. - Envejecimiento de los aguardientes. El Roble. - Características, tipos y elaboración de licores/cremas (ratafías). - Tipos de cristalería usada en el servicio de bebidas. Calientacopas y otros útiles. - Normas a tener en cuenta en el diseño de cartas de bebidas. - Normas generales para el servicio de aperitivos, aguardientes y licores. - Aguas Minerales, Refrescos y Cervezas: Características y tipos. - Cafés e infusiones: Características y tipos.
MÓDULO VII: ORGANIZACIÓN Y DESARROLLO DEL SERVICIO. - La Bodeguilla o cava del día; sistemas de organización y control. - - Vales de pedido, fichas de existencia. - El "chambrer", características, tipos y uso. - Métodos de rotación de botellería en cámaras, chambrers y estanterías. - Cálculo de stocks de cristalería y útiles para el servicio de vinos y bebidas en general. - Servicio de tabacos: cigarrillos y puros. Presentación y preparación de los puros. - Conservación del tabaco. - Atenciones a los clientes en la tramitación de las reclamaciones o quejas.
MÓDULO VIII: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA RESTAURACIÓN. - La seguridad e higiene en la hostelería y su importancia. - Primeros auxilios. Botiquín. - Higiene personal y uniformidad. - Descripción de las instalaciones y equipos básicos, que afectan a la normativa sobre incendios. - Prevención de robos, hurtos y pérdidas. - Desarrollo del trabajo: posturas y movimientos a evitar. - Código de buenas prácticas higiénico-sanitarias. - Manipulación de alimentos. - Utilización correcta de las instalaciones, equipos y herramientas. |
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